Kita telah mengetahui bahwa susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral dan vitamin dan mempunyai kadar pH sekitar 6,80. Pada suhu ruang perpaduan antara kandungan gizi, kadar pH dan suhu lingkungan (suhu ruang) yang sesuai ini dapat menyebabkan mikroorganisme (bakteri) mudah berkembang biak dan kemudian akan merusak kualitas susu.
Pada artikel ini kita akan mencari tahu bakteri pencemar apa yang umumnya terdapat pada susu (mentah). Jika kita melakukan klasifikasi, secara sederhana bakteri pencemar susu dapat dikategorikan menjadi 2, yaitu bakteri pembusuk dan bakteri patogen.
Bakteri pembusuk
Beberapa bakteri pembusuk antara lain Micrococus sp., pseudomonas sp. dan bacillus sp. bakteri ini terdapat di dalam akan mengurai protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga merubah susu menjadi asam dan berlendir.
Bakteri patogen
Beberapa bakteri patogen antara lain e-coli, salmonella sp. dan staphylococus aureus. Bakteri e-coli dan salmonella sp. berasal dari cemaran kotoran ternak yang tidak dibersihkan dengan baik sebelum pemerahan, sedangkan s. aureus timbul salah satunya karena peradangan pada ambing susu sapi.
Kalo kita terpapar oleh beberapa bakteri diatas maka reaksi tubuh biasanya menjadi mual, muntah ataupun diare.
Bagaimana mencegahnya? Kebersihan kandang dan sapi menjadi satu faktor yang mutlak perlu diperhatikan dari awal untuk meminimalisir cemaran bakteri dalam susu. Sistem sanitasi, makanan dan minuman sapi, proses pemerahan, pengemasan dan pendinginan setelah dikemas menjadi sesuatu yang wajib. Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam. Kondisi bahwa peternak susu sapi di Indonesia masih didominasi peternak tradisional merupakan cerita tersendiri, setidaknya bagaimana menerapkan standarisasi sanitasi dan menjaga kualitas susu.
Setelah menerima susu dari suplier/peternak, yang perlu segera kita lakukan adalah mensterilisasi (silakan baca artikel Cara Memasak Susu Segar (Murni), atau jika tidak ingin langsung mengolah maka simpanlah pada suhu 1 – 4 derajat atau didalam freezer untuk skala rumahan (silakan baca artikel Cara Menyimpan Susu Segar (Murni) untuk mengetahui lebih lanjut mengenai cara pasteurisasi dan penyimpanan susu). Penanganan susu yang tidak tepat akan memberikan dampak negatif langsung pada orang disekitar kita. Karena itu pastikan bahwa penanganan susu kita sesuai, sehingga dapat memberikan manfaat yang terbaik bagi orang lain.
Artikel ini tidak membahas detil mengenai jenis bakteri dan hasil penelitiannya, silakan klik link dibawah ini sebagai sumber referensi yang valid :
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jppp/article/viewFile/3531/4856
Gambar diambil dari M Risyal Hidayat dari Antara pada link berikut.
Milimilk - Susu Segar 